Häufig gestellte Fragen

Olivenöl besteht so wie alle Pflanzenöle zu einem Großteil aus Triglyceriden, drei Ölsäuren, die an Glycerin gebunden sind.

Allerdings ist dieser „Festhaltemechanismus“ nicht sehr stabil. Durch Wärmeeinwirkung, durch die Einwirkung von Sauerstoff (= Oxidation) oder durch den Einfluss bestimmter Bakterien (= Fermentation) lösen sich die Ölsäuren vom Glycerin und es entstehen sogenannte „freie Fettsäuren“. Der Säuregehalt bezeichnet in der Chemie, wieviele freie Fettsäuren im Öl vorhanden sind.

Ist der Säuregehalt hoch, befinden sich viele freie Fettsäuren im Olivenöl. Im umgekehrten Fall, wenn der Säuregehalt niedrig ist, sind die Ölsäuren an Glycerin gebunden und das Pflanzenöl weist folglich einen niedrigen Säuregehalt auf.

Freie Fettsäuren entstehen also durch die Einwirkung von Wärme, von Sauerstoff oder von Bakterien. Werden die Oliven bei der Ernte sorgfältig behandelt, erreichen sie in unversehrtem Zustand die Ölmühle, sodass Bakterien kaum eine Chance haben, in die Früchte einzudringen.

Wenn die Oliven außerdem nicht lange gelagert, sondern sofort weiterverarbeitet werden, ist auch ihr Kontakt mit Sauerstoff ziemlich gering. Und werden im Prozess der Olivenöl-Herstellung auch die Temperaturbestimmungen eingehalten, kommt es zu keiner überhöhten Erwärmung. Die Bedingungen, durch die sich freie Fettsäuren bilden können, entfallen fast vollständig.

Das bedeutet: In einem guten Olivenöl wurde alle Sorgfalt gewahrt. Es befinden sich möglichst wenige freie Fettsäuren im Öl, also ist sein Säuregehalt niedrig. Selbstverständlich ist der Säuregehalt nicht alleine maßgebend für die Qualität des Olivenöls, aber er bildet einen wichtigen Indikator. So ist beispielsweise gesetzlich geregelt, dass ein Olivenöl nur dann die Bezeichnung „Virgen Extra“ tragen darf, wenn sein Säuregehalt nicht höher als 0,8 Prozent beträgt. Für die Bezeichnung „Virgen“ muss der Säuregehalt unter 2 Prozent liegen. Der Säuregehalt von unseren nativen Olivenölen extra beträgt 0.2 Prozent.

Nativ übersetzt sich wörtlich mit «naturbelassen».

Natives Olivenöl ist Olivenöl, das ausschließlich aus der mechanischen Pressung resp. Extraktion von Oliven gewonnen wird, ohne chemische Prozesse, schonend, bei niedriger Temperatur. Es ist das hochwertigste und reinste Olivenöl, das man erhalten kann.

Je nach Qualität und Geschmack gibt es verschiedene Arten von nativem Olivenöl, wie zum Beispiel extra natives Olivenöl, natives Olivenöl erster Güteklasse oder natives Olivenöl zweiter Güteklasse. Der Hauptunterschied zwischen diesen Klassen ist der Gehalt an freien Fettsäuren und der Geschmack. Extra natives Olivenöl hat den niedrigsten Gehalt an freien Fettsäuren und den intensivsten Geschmack, während natives Olivenöl zweiter Güteklasse einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren und einen milderen Geschmack hat.

Nur natives Olivenöl extra wird als hochwertiges und gesundes Öl angesehen, da es reich an einfach ungesättigten Fettsäuren ist, die helfen können, das Risiko von verschiedenen Erkrankungen zu reduzieren. Es wird auch häufig in der mediterranen Küche verwendet und eignet sich gut zum Braten, Schmoren, Dressing und als Dip.

Natives Olivenöl extra heisst auf Italienisch «Olio extra vergine di oliva», auf Spanisch «Aceite de oliva virgen extra».

Gefiltertes Olivenöl ist grundsätzlich, wenn luftdicht verschlossen, dunkel und kühl (nicht im Kühlschrank) gelagert, mindestens 18 Monate haltbar. Sehr gute Olivenöle sind sogar länger haltbar, bis zu 2.5 Jahre. Die EU schreibt vor, dass der Inverkehrbringer von Olivenöl eine Mindeshaltbarkeit von 18 Monaten nach Abfüllung auf dem Etikett deklarieren muss.

Wird das Olivenöl direktem Sonnenlicht oder hohen Temperaturen ausgesetzt ist, kann es schneller ranzig werden und seine Qualität und seinen Geschmack verlieren. Um sicherzustellen, dass Olivenöl seine beste Qualität behält, sollte es innerhalb von sechs Monaten nach dem Öffnen verbraucht werden.

Das Öl sollte zwingend in einer undurchsichtigen Flasche oder einem Behälter aufbewahrt werden, um es vor Licht zu schützen.

Ja, mit echtem extra nativen Olivenöl darfst du anbraten. Es ist dank des Triglycerids und der vielen Antioxidantien sehr hitzebeständig. Verwende die richtige Temperatur: Olivenöl hat einen Rauchpunkt von etwa 190-220°C (374-428°F), je nach Qualität und Raffinierungsgrad. Stelle sicher, dass die Temperatur deiner Pfanne nicht über den Rauchpunkt des verwendeten Olivenöls steigt, da es sonst anfängt zu rauchen und den Geschmack beeinträchtigen kann.

Die Frage, ob man Olivenöl erhitzen darf oder nicht, wird kontrovers diskutiert.

Die Anhänger von Butterschmalz und Kokosfett verteufeln Olivenöl und meinen, dass dieses nichts in einer Bratpfanne zu suchen habe. Olivenölsympathisanten hingegen geben zu verstehen, dass einem Erhitzen mit nicht allzu hohen Temperaturen nichts im Wege steht. Die Antwort auf die Frage, wer denn nun Recht hat, siehst du bereits oben. Ja, Olivenöl lässt sich tatsächlich prima erhitzen – vorausgesetzt, es ist ein gutes Extra Vergine! Eine spanische Studie aus dem Jahr 2007 bestätigt dies. Sie erschien am 13. Oktober 2007 im Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55 (23), S. 9646-54.

Auch Frittieren übersteht extra natives Olivenöl während 27 Stunden ohne kritische Schäden (nachzulesen in Elsevier - Food and Chemical Toxicology, 48(10), S. 2972-9.)

Merum berichtete schon mehrmals über die Erhitzbarkeit von extra nativen Olivenölen, etwa im Dossier Olivenöl, S. 59: Hitzestabilität beim Kochen - Olivenöl am besten: Trotz fleissig kursierenden gegenteiligen Aussagen erträgt Olivenöl hohe Temperaturen beim Kochen besser als andere Öle und ist deshalb zum sanften Anbraten von Fleisch, Gemüse und Mehlspeisen bestens geeignet. Einfach ungesättigte Fettsäuren bleiben beim Erhitzen länger stabil als mehrfach ungesättigte. Extra Vergine wird auch dank seines Gehaltes an natürlichen Antioxidantien durch Hitze weit weniger rasch geschädigt als andere Öle. Am schlechtesten geeignet für das Anbraten und Frittieren sind Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Distelöl, Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl), da letztere durch Hitze zu gesundheitsschädlichen Substanzen oxidiert werden.

Prof. Tullia Gallina Toschi von der Fakultät für Landwirtschaft und Lebensmitteltechnologie der Universität Bologna sagt zur Frage, ob man Olivenöl für's Frittieren verwenden darf: "Im Mittelpunkt dieser Frage steht die Ölsäure. Sie hat lediglich eine Doppelbindung und ist daher weniger oxidationsgefährdet als Fettsäuren mit zwei oder drei Doppelbindungen. Der Sauerstoff hat bei der Ölsäure nur einen einzigen Angriffspunkt. Die Polyphenole verstärken die Widerstandsfähigkeit eines Öls gegen oxidative Schädigungen. In unserem Labor arbeiten wir mit einem Apparat, der misst, wie lang es dauert, bis ein Öl bei 110° C oxidiert ist. Während ein Öl ohne Polyphenole in drei bis sieben Stunden oxidiert, hält ein Extra Vergine bis zu 60 Stunden durch. Als Chemikerin empfehle ich für's Frittieren eine hitzestabiles, polyphenolreiches Extra Vergine."

Fazit: Die perfekte Temperatur zum Braten

Die perfekte Temperatur zum Braten ist fast immer niedriger, als die meisten Menschen vermuten. Wie hoch die optimale Temperatur beim Braten einzelner Lebensmittel ist, kann wie die meisten Vorgänge beim Kochen nicht in eine einfache Formel verpackt werden. Die einfache Formel macht höchstens umgekehrt Sinn: Pfanne auf den Herd und Herdplatte automatisch “auf volle Pulle” stellen, ist mit Sicherheit nicht der richtige Weg.

Der optimalen Braten-Temperatur kannst du dich nur mit ausreichender Aufmerksamkeit für deine Lebensmittel nähern: Bei feinem, zarten Fleisch und Gemüse Herdplatte auf 2 oder 3 von 5 Stufen stellen, bei robusteren Fleischstücken und starkzelligem Wurzelgemüse Herdplatte auf 3 oder 4 von 5; im Ofen bei 140, 150, 160 °C braten, wenn es nicht gerade eilig ist. Bei deinen Lieblings-Lebensmitteln wirst du bestimmt recht schnell merken, wann sie genau die wunderbare goldbraune Kruste bilden, die die meisten Aromastoffe für vollen Geschmack und gegebenenfalls die perfekte Sauce enthält.

Gutes Olivenöl schmeckt nach einer Kombination von 3 wichtigen Geschmacksrichtungen:

-Fruchtige Noten

-Bittere Noten

-Scharfe Noten

Natürlich sind die Geschmäcker verschieden und je nach Anlass kann ein anders Öl geeignet sein. Ein deftiges Schmorgericht verträgt beispielsweise generell ein sehr kräftiges Olivenöl. Wenn man Olivenöl jedoch mit Weißbrot und Meersalz eher pur genießen möchte ist es Geschmackssache ob ein mildes oder kräftigeres Olivenöl als "gut" empfunden wird.

Einige Menschen reagieren sehr stark auf bittere Geschmacksstoffe. Rein qualitativ sind pfeffrige Schärfe, d.h. ein scharfer Nachgeschmack im Rachen und eine Bitternote gute Zeichen für wertvolle gesunde Inhaltsstoffe.

Bitternoten sind typisch für Olivenöle aus frischen grünen Oliven die viel Oleuropein, den Bitterstoffe der Oliven, enthalten. Die scharfen Noten sind ein Zeichen für den Inhaltsstoff Oleocanthal.

Bei der Herstellung von Olivenöl werden die ganzen Oliven mit Fruchtfleisch, Stein und Keimling gepresst. Die Steine werden vor der Pressung nicht entfernt, denn sie enthalten das beste und meiste Öl. Im Gegensatz zu anderen Speiseölen wird Olivenöl nämlich nicht nur aus den Samen, bzw. Steinen oder Kernen gewonnen, sondern aus der ganzen Frucht kaltgepresst oder kaltextrahiert.

Nur 15-30% des Öls befindet sich im Fruchtfleisch der Olive, der Rest besteht aus Wasser. Allerdings gehen beim Mahlen der Olive viele der gesunden Inhaltsstoffe in das Öl über. Der Keimling der Olive wiederum enthält den höchsten Anteil Öl und vor Allem der gesunden ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure. Der harte Kern des Keimlings enthält nur wenig Öl, allerdings hilft er beim Mahlen das Öl aus Keimling und Fruchtfleisch gut zu vermischen.

Raffiniertes Olivenöl besteht genauso wie natives und extra natives Olivenöl – beide kaltgepresst – aus Oliven. Doch anders als kaltgepresste Öle wird es nicht mechanisch, sondern chemisch hergestellt. Raffiniertes Olivenöl erkennt man im Supermarktregal daran, dass es nicht gekennzeichnet ist und demnach der Zusatz „extra nativ“ oder „nativ“ fehlt.

Unterschied von kaltgepresstem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl

Der Unterschied zwischen kaltgepresstem und raffiniertem Olivenöl ist schnell erklärt: Kaltgepresstes Olivenöl wird, wie der Name schon sagt, in einem rein mechanischen Vorgang „kaltgepresst“ gewonnen. Durch die schonende Produktion bleiben die Nährstoffe zuverlässig erhalten. Raffiniertes Olivenöl hingegen stellt man unter Einsatz von Chemikalien her. Dabei greift man unter anderem zu Lösungsmitteln, wie Hexan oder Leichtbenzin. Während der Raffination entfernt man die ungesunden Zugaben zwar wieder, dafür muss man das Öl allerdings auf über 200 °C erhitzen – und das über einen Zeitraum von mehreren Stunden. Die Raffination erleichtert das Öl um die ungenießbaren Chemikalien, nimmt ihm aber gleichzeitig sein Genusspotenzial: Beim starken Erhitzen verliert Olivenöl seinen exquisiten Geschmack und viele seiner natürlichen Inhaltsstoffe. All die kostbaren Fettbegleitstoffe, die native Olivenöle so gesund machen, sind bei raffinierten Ölen nur noch stark reduziert oder überhaupt nicht mehr vorhanden.